La canne à sucre est avant tout cultivée pour le sucre contenu dans ses tiges, mais plusieurs autres produits sont valorisables. Le sucre tiré de la canne est cristallisable : il s’agit du saccharose. Bien que de nombreuses espèces contiennent du saccharose, la canne à sucre est, avec la betterave, la principale plante saccharifère.

Le sucre n’est pas indispensable sur le plan nutritionnel à l’alimentation humaine mais, de tout temps, sa saveur l’a rendu attrayant : le miel ou différents sirops végétaux en ont constitué pendant longtemps la seule forme de consommation, alors que le sucre cristallisé était un condiment rare. Depuis 200 ans, la consommation de sucre a explosé, en particulier dans les pays développés, ce qui en fait aujourd’hui un produit alimentaire de première nécessité. La canne à sucre permet également la fabrication de diverses boissons dont le rhum, qui, dès le seizième siècle, apparaît comme un des sous-produits normaux des sucreries. L’alcool carburant est également un produit de la canne. D’autres produits, comme la mélasse (utilisé comme aliment du bétail) ou la bagasse (fournissant, au minimum, l’énergie de la sucrerie), sont de véritables coproduits de la transformation du sucre. Divers sous-produits de sucreries de moindre importance peuvent être mentionnés : les cires (cosmétique), les cendres de chaudières, les écumes de défécation des jus

(fumure) ou les bouts blancs (fourrage). Enfin, il faut mentionner les usages de bouche, observables dans toutes les régions cannières.

L’espèce S. barberi fut la plus largement cultivée jusqu’au dixhuitième siècle, époque où elle a été remplacée par S. officinarum, la canne noble en provenance de Tahiti, plus riche en sucre. La maîtrise des croisements contrôlés en 1880 permit la création d’hybrides interspécifiques entre S. officinarum et d’autres espèces apparentées, en particulier S. robustum et S. spontaneum. L’explosion de la culture au début du siècle provient de ces hybrides modernes qui représentent aujourd’hui la totalité des cannes cultivées, mais également du passage d’une transformation artisanale à une véritable industrie sucrière.

Climatiquement, la canne est limitée seulement par le gel : on peut la cultiver dans toutes les régions tropicales ou subtropicales (entre 30° Sud et 37° Nord) de basse ou de moyenne altitude où la ressource en eau est suffisante.

La reproduction de la canne se fait principalement par boutures mais la reproduction par graines est possible, ce qui permet l’amélioration variétale par croisement.

La canne à sucre, graminée, est une machine photosynthétique particulièrement efficace en milieu tropical. Les meilleurs rendements observés sont impressionnants : 200 tonnes de tiges par hectare en douze mois, à 14 % de saccharose.